Vanliga frågor
Frågor och svar om knivar, stål och smide, besvarade av Fredrik.
Skötsel
Hur sköter jag en kniv i rostfritt stål eller kolstål?
Båda typerna ska diskas för hand och torkas torra efter användning. Aldrig diskmaskin!
Rostfritt stål är mer förlåtande och kräver mindre underhåll, men är inte helt immunt mot rost.
Kolstål kräver lite mer omsorg. Det bör inte lämnas blött eller med matrester på bladet. Torka gärna av kniven även under arbetets gång, särskilt när du skär sura råvaror. Med tiden utvecklar kolstålet en naturlig patina som både ger karaktär och ett visst skydd mot rost.
Oavsett ståltyp mår kniven bäst av regelbunden skärpning på bryne eller slipsten och att förvaras så att eggen inte skadas.
Knivmodeller
Vad är en bunka?
En japansk allroundkniv med en karaktäristisk vinklad spets. Passar till det mesta i köket, från grönsaker till kött och fisk. Den relativt raka eggen gör den särskilt bra för precisionsarbete och hackning. Min absoluta favorit.
Vad är en gyuto?
Den japanska motsvarigheten till den klassiska europeiska kockkniven. En mångsidig kniv med en mer rundad eggprofil som lämpar sig för både hackande och gungande skärrörelser. Ett bra val om man vill ha en enda kniv som klarar det mesta.
Vad är en petty?
En mindre allroundkniv för arbeten där en stor kockkniv känns klumpig. Perfekt för att skala, putsa, trimma och skära mindre råvaror. Namnet kommer från franskans petit, som betyder liten.
Vad är ett brödsvärd?
Min egen tolkning av en brödkniv, inspirerad av ett svärd både i form och storlek. Det långa bladet och den tandade eggen gör det enkelt att skära genom allt från hårda surdegsbröd till mjuka limpor utan att pressa ihop brödet. En funktionell kniv som också gärna får sticka ut lite i köket.
Konstruktioner
Vad är san-mai?
En japansk konstruktion där tre lager stål sammanfogas. Ett hårt stål i kärnan bildar eggen, medan två yttre lager av mjukare stål omsluter kärnan. Det ger möjlighet att kombinera olika ståls egenskaper och skapa vackra kontraster mellan materialen.
Vad är damaskus?
Ett mönstervällt stål där två eller flera stålsorter smids samman, viks och bearbetas för att skapa ett unikt mönster. Mönstret framträder när bladet etsas i syra. Moderna damaskusstål uppskattas framför allt för sitt utseende, men kan också ha utmärkta skäregenskaper beroende på vilka stål som används.
Vad är honyaki?
En traditionell japansk metod där bladet tillverkas av ett enda stycke kolstål och härdas differentiellt. Eggen blir mycket hård medan ryggen förblir mjukare och segare. Härdningen kan skapa en synlig härdlinje, en så kallad hamon. En tekniskt krävande metod med stor risk för sprickbildning under härdningen.
Vad är monostål?
En kniv tillverkad av en enda stålsort genom hela bladet, till skillnad från exempelvis san-mai eller damaskus. En enkel och effektiv konstruktion där stålets egenskaper och värmebehandlingen avgör knivens prestanda.
Stål
Vad är 1.2419?
Ett tyskt kolstål med hög kolhalt och tillsatser av bland annat krom, vanadin och volfram (tungsten). Det kan uppnå hög hårdhet, bra slitstyrka och en mycket fin egg. Jag använder det bland annat tillsammans med 15N20 i mina damaskusknivar.
Vad är 26C3?
Ett mycket kolrikt stål med relativt låg halt av legeringsämnen, ibland kallat Spicy White på grund av likheterna med japanska vitpapperstål. Det kan härdas till mycket hög hårdhet och ge en extremt fin och vass egg. Jag använder det bland annat till mina honyakiknivar.
Vad är Damasteel?
Ett svenskt pulvermetallurgiskt damaskusstål tillverkat av två olika rosttröga stålsorter. Till skillnad från traditionell kolstålsdamaskus kombinerar det ett tydligt mönster med hög korrosionsbeständighet. Materialet tillverkas industriellt och finns i flera olika mönster.
Vad är Apex Ultra?
Ett modernt kolstål utvecklat särskilt för knivar, med fokus på att kombinera hög hårdhet, slitstyrka och seghet. Det är framtaget för att ge mycket god egghållning utan att bli lika sprött som många andra stål vid motsvarande hårdhet. Jag använder det som kärnstål i mina san-maiknivar.
Från smedjan
Vilka hammare använder du?
Ett av de viktigaste verktygen i smedjan. Jag använder olika hammare beroende på vilket moment jag arbetar med. Hammarens vikt och form påverkar hur stålet flyttas och formas. Det handlar mer om precision och teknik än om råstyrka.
Kaffe?
En absolut nödvändighet i smedjan. Helst frystorkat, starkt och i stora mängder.